Kanał RSS

Z życia hydrosommeliera, czyli woda wodzie nierówna | Sztuka lania wody

0

Sierpień 29, 2018 przez admin

Aromat szorstki, kamienisty, o oleistej strukturze. Z posmakiem kredy i zimnej deszczówki. Finisz z nutą popiołu drzewnego. Aż trudno uwierzyć, że określenia te dotyczą wód mineralnych, a członek zarządu Urzędu Marszałkowskiego Małopolski Leszek Zegzda, w którego gestii pozostaje ochrona dziedzictwa kulturowego regionu, skąd pochodzą opisywane marki, czuje się z tych oleistych, trącących popiołem deszczówek niezwykle dumny.

Pochodzę z Sądecczyzny, gdzie wód mineralnych zawsze było w bród, i do dziś nie potrafię wymienić nawet wszystkich ich nazw – przyznaje. Piwniczanka, Muszynianka, Kryniczanka, Wysowianka… Co trzecia woda butelkowana, która trafia na sklepowe półki, czerpana jest ze źródeł w Małopolsce. Do tej pory konsumenci sięgali po nie dla orzeźwienia lub aby gasić pragnienie, ale od pewnego czasu na świecie pija się wody wyłącznie dla smaku.

I to bardzo wysublimowanego, który potrafią wyczuć tylko koneserzy po kursach hydrosommelierskich, na wzór ekspertów w dziedzinie win i degustacji szlachetnych trunków. Oni właśnie, w specjalnym panelu, stworzyli tego lata pierwszą w Polsce kartę wód mineralnych opartą na markach dostarczonych z Małopolski. Dlatego Leszek Zegzda i wytwórcy wcale nie czują się dotknięci, gdy niegazowaną Rabkę Zdrój nazwano deszczówką, a smak popiołu drzewnego odkryto w niskonasyconej Kryniczance.

Każda z tych cech predysponuje wodę do spożycia w towarzystwie innej potrawy i innego wina – wyjaśnia Tomasz Kolecki, wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. I o to właśnie chodzi Małopolanom! – Chciałbym, aby nasza karta wód była obecna we wszystkich restauracjach w kraju – zapowiada Zegzda. – I niechby na etykietach znalazły się te oryginalne opisy, żeby ludzie wiedzieli, co z czym smakować!

Nie ma wody do wszystkiego

Fachowo nazywa się to pairingiem. Praktykowanym od lat w przypadku win (wine pairing) polegającym na doborze właściwego rodzaju tego trunku do posiłku. W lepszych restauracjach od dawna można znaleźć w kartach dań przy konkretnych potrawach sugerowane marki, co ma pomóc gościom stworzyć odpowiednią harmonię doznań smakowych. Winowy pairing jest szczególnie użyteczny przy menu degustacyjnych, składających się z kilku, a nieraz kilkunastu dań, pozwalających w pełni docenić kunszt szefa kuchni. Talent sommeliera polega w tym wypadku na sparowaniu każdej potrawy z innym winem, dzięki czemu goście nie są skazani na jeden jego rodzaj, lecz degustują i wydobywają smaki z idealnych połączeń. Czasem paruje się także cydry, wódki i nalewki.

Czas najwyższy, by tę samą praktykę zastosować przy wodach, jakie wypijamy do posiłków, gdyż nie wszystkie są sobie równe – zachęca Łukasz Klesyk, dziennikarz kulinarny i autor książek o mocnych trunkach. Wraz z Tomaszem Koleckim i Justyną Adamczyk, redaktor naczelną żółtego przewodnika „Gault&Millau”, weszli w skład panelu opracowującego wspomnianą pierwszą w Polsce kartę wód. Jak mówi Klesyk, celem projektu jest podniesienie świadomości, że wodę powinniśmy pić nie tylko dla zdrowia: – W ilu restauracjach można wybierać spośród ponad setki win i alkoholi, a gdy gość zamawia wodę, jedyne pytanie brzmi: z gazem czy bez?

Pomysł, aby język, którym koneserzy opisują wina, przenieść na wodę w butelkach, zrodził się prawdopodobnie w USA, choć w Europie to Włosi przecierali szlaki. – Już 15 lat temu były w tym kraju karty wód, specyficznie opisujące ich smak i teksturę – opowiada Kolecki. On sam 9 lat temu we Włoszech ukończył kurs hydrosommelierski. – To świetny dla nas przykład, gdyż Włosi nie jedzą, żeby żyć, tylko delektują się jedzeniem, aby celebrować życie. Mają też pyszne wody do picia w liczbie odmian podobnej do wód mineralnych w Polsce.

Podobna do whisky

Na Zachodnim Wybrzeżu USA, w restauracji Ray’s&Stark Bar w Los Angeles, goście mogą napić się wody wyselekcjonowanej z 42-stronicowego menu. Odkąd w ofercie pojawiły się tu wody z Francji, Włoch, Fidżi, Hiszpanii, Kanady i Wielkiej Brytanii, jej sprzedaż wzrosła o 500 proc. – Nasi goście już wiedzą, że woda to nie tylko woda – zachwala restauracyjny hydrosommelier Martin Riese. Nie wiadomo tylko, czy bardziej wodę, czy konsumentów, gotowych zapłacić w lokalu za 0,75-litrową butelkę niegazowanej kanadyjskiej Berg aż 25 dol.

Być może pozwala sobie na to tylko elita – zastanawia się Justyna Adamczyk, przyznając, że w „Gault&Millau” spodobał się pomysł z Małopolski i teraz marzy jej się, aby karta wód trafiła do restauracji ocenianych przez inspektorów jej przewodnika. Lokale, w których kelnerzy bez słowa będą stawiać na stole karafki z wodą i cytryną lub liśćmi mięty zabijającymi jej smak, nie mogą prawdopodobnie liczyć na wysoką ocenę. – Zamówienie nudnej butelki „do wszystkiego” zadowala coraz mniej ludzi, którzy chcą wzbogacić doznania smakowe przy posiłku – zauważa Adamczyk. – Warto promować ten ich snobizm.

Source Article from https://www.polityka.pl/tygodnikpolityka/ludzieistyle/1759676,1,z-zycia-hydrosommeliera-czyli-woda-wodzie-nierowna.read?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=rss

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

0 komentarzy »

Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.

Kategorie

Odnośniki